The present invention relates to high quality fermented anchovy sauce with an increased amino acid content and an extremely shortened fermentation period within 3 months, and a preparation method thereof. The preparation method comprises the following steps: salting fresh anchovy with bay salt, and treating the salted anchovy with protease hydrolyzing the anchovy for 7-10 hours at 5-30°C to obtain an anchovy hydrolysate with improved yield adding more fresh anchovy into an anchovy extract obtained from the previous process, and rapidly fermenting the mixture for 3 months to obtain the high quality fermented anchovy sauce. The quality of the high quality fermented anchovy sauce is uniform after the ultrashort fermentation method, and the high quality fermented anchovy sauce without the bad smell or foreign texture can be rapidly prepared and distributed within 3 months, thereby providing anchovy sauce with excellent quality.COPYRIGHT KIPO 2017본 발명은 아미노산 함량이 증가되고 발효기간을 3개월 이내로 초단기 단축시킨 고품질 멸치액젓 및 그 제조방법에 관한 것으로 먼저 천일염으로 생멸치를 염장한 염장멸치에 단백질 분해효소(protease)를 처리하고 25~30℃에서 7~10시간 가수분해하여 수율이 증대된 멸치 가수분해물을 제조하고 상기에서 얻은 멸치 엑기스에 생멸치를 더 첨가 혼합하고 3개월간 초단기 속성 발효하여 고품질 멸치액젓을 제조한 후 특성을 확인한 결과 초단기 속성 발효법에 의해 품질이 균일하고, 잡냄새와 이물감이 없는 멸치액젓을 3개월 내 속성 제조하여 유통시킬 수 있으므로 우수한 품질의 멸치액젓을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.
