The present invention relates to a production method of kimchi using garlic fermentation enzymes, more specifically the production method of the kimchi which uses the garlic fermentation enzymes containing natural fructose generated from a fermentation process instead of refined white sugar (sugar) for offering sweetness to the kimchi, to reduce effects of harmful elements of the refined white sugar (sugar) and to offer excellent effects on health of eaters. The present invention provides the production method of the kimchi which comprises the following steps: adding mixed liquid of the garlic fermentation enzymes and ginger juice to salted Chinese cabbage, and soaking the Chinese cabbage for 10-15 hours while maintaining the pH in 4-6； stirring the salted Chinese cabbage mixed with the mixed liquid and Chinese cabbage seasonings； and aging the stirred kimchi for 5-10 days at 5-10.본 발명은 마늘 발효 효소를 이용한 김치제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 한국인의 식단에서 없어서는 안될 김치의 제조과정에서 단맛을 내기 위해 필수적으로 첨가되는 정백당(설탕)을 사용하지 않고, 대신에 발효과정에서 생성되는 천연 과당이 함유된 마늘 발효 효소를 첨가함으로써 정백당(설탕)의 유해요소를 개선하는 동시에 취식자의 건강증진에 탁월한 효과를 제공할 수 있는 마늘 발효 효소를 이용한 김치제조 방법에 관한 것이다.본 발명에 따르면, 절임된 배추에 마늘 발효 효소와 생강즙으로 혼합된 혼합액을 첨가하여 pH4~ pH6을 유지하며 10~15시간 침지하는 제1단계와, 혼합액이 첨가된 절임배추와 배추양념을 교반하는 제2단계와, 교반된 김치를 5~10℃에서 5~10일 숙성시키는 제3단계로 제조됨을 특징으로 한 마늘 발효 효소를 이용한 김치제조 방법이 제공된다.
