The present invention provides a method for producing salted and fermented hairtail, which comprises the following steps: (S-1) mixing and homogenizing 70-80 wt% of hairtail and 20-30 wt% of salt (S-2) mixing garlic in a mixed and homogenized liquid obtained from the step (S-1) at a weight ratio of 100:1-5, and pre-fermenting the same for 15 days and (S-3) mixing a hairtail mixed liquid obtained from the step (S-2) with a fish sauce at a weight ratio of 100:1-25, and adding the same in a fermenting container to be fermented and aged for 7 days to 5 months in a constant temperature condition. According to the present invention, salted and fermented hairtail having good flavors and savory tastes is produced in a short time through aging and fermentation. Fermentation and aging are performed in a short time, so fishy smells of fish are reduced and the salted and fermented hairtail has an excellent color and good savory tastes to be useful not only as a fish sauce but also in the field of flavoring ingredients.COPYRIGHT KIPO 2016본 발명은 갈치 70~80중량%, 소금 20~30중량%를 혼합 균질화하는 단계(S-1) 상기 S-1단계의 혼합 균질액에 마늘을 100:1~5의 중량비로 혼합한 후 이를 15일 동안 선발효시키는 단계(S-2) 상기 S-2단계에서 수득된 갈치 혼합액과 어간장을 100:1~25의 중량비로 혼합하여 발효용기에 넣고 항온조건으로 7일~5개월간 발효숙성시키는 단계(S-3)를 포함하도록 구성되는 갈치액젓의 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 숙성발효를 통해 단기간에 고풍미와 감칠맛을 갖는 갈치액젓을 제조하되, 단기간에 발효 및 숙성함에 따라 생선 특유의 비린내가 감소하고 색상면에서도 우수하며 감칠맛 또한 우수하고, 어간장 뿐만 아니라 지미소재 분야에서도 유용하게 사용되는 매우 유용한 발명인 것이다.
