PURPOSE: A producing method of fermented paste and soy sauce using salted anchovy sauce is provided to improve the flavor of the fermented soybean paste and the soy sauce. CONSTITUTION: A producing method of fermented soybean paste and soy sauce comprises the following steps: naturally precipitating sediments from salted anchovy sauce for removing oil floating on the upper surface of the undiluted anchovy sauce, and separating the obtained first solution with the sediments； adding water to the sediments before boiling； cooling the boiled solution, and removing the floating oil from the upper surface； filtering the boiled solution to obtain a second solution, and mixing the first and second solution； boiling the mixture after adding soybeans to obtain a first soy sauce； and inserting fermented soybean blocks into the first soy sauce, and aging to obtain a second soy sauce and the fermented soybean paste.본 발명은 가공 액젓의 제조 방법과 이를 이용한 간장 및 된장의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 원료 액젓의 침전물을 끓여 침전물에 함유된 성분을 활용하고 침전물을 끓여 얻은 제조액과 액젓 원액을 혼합하여 끓임으로써 비린내가 제거되어 풍미가 향상된 가공 액젓과 간장 및 된장을 제조할 수 있는 가공 액젓의 제조 방법과 이를 이용한 간장 및 된장의 제조 방법에 관한 것이다.본 발명에 따른 가공 액젓의 제조 방법은, 원료 액젓의 침전물을 자연침하시켜 원액의 상부에 부유된 유분을 제거하고 원액과 침전물을 분리하는 침전분리단계와, 상기 침전분리단계에서 분리된 침전물에 물을 가하여 끓이는 침전물끓임단계와, 상기 침전물끓임단계에서 끓여진 끓임액을 실온에서 냉각시키고 끓임액의 상부에 부유된 유분을 제거하는 냉각및유분제거단계와, 냉각된 끓임액을 마대에 담아 가압하여 액을 짜내고 여과하여 제조액을 얻는 짜냄및여과단계와, 상기 침전분리단계에서 얻은 원액과 상기 짜냄및여과단계에서 얻은 제조액을 혼합하는 혼합단계와, 혼합된 원료액을 끓여 가공 액젓을 얻는 장끓임단계를 포함하며, 또한 본 발명에 따른 가공 액젓을 이용한 간장과 된장의 제조 방법은, 제조된 가공 액젓에 메주를 띄워 숙성시키는 침지숙성단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
