一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法
- 专利权人:
- 合肥市福来多食品有限公司
- 发明人:
- 陈嗣玖
- 申请号：
- CN201710732896.6
- 公开号：
- CN107373445A
- 申请日:
- 2017.08.24
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2017
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明公开了一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，首先采用部分氯化钾替代氯化钠制造腌制液，减少了钠离子的渗入；然后以壳聚糖为基本原料，将壳聚糖与2，3‑环氧丙基三甲基氯化铵发生醚化反应得到季铵盐壳聚糖，不仅提高了壳聚糖的溶解性，而且在一定程度上增加了其抑菌性；在腌制期间联用超声波和脉动压，促进食盐的渗透，利用超声振荡特有的空化作用，使蛋清蛋白质颗粒的相互聚合减少，从而降低蛋清黏度，增强盐分及风味物质的渗透；利用脉动压在加压阶段能加速盐分通过蛋壳膜渗透到蛋清中，而卸压阶段由于鸭蛋内部压力大于外界压力，加速水分和气体渗出，同时保证气孔畅通，从而缩短鸭蛋腌制时间。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
