The invention relates to a method of preparing a meat analogue, said method comprising the steps of: providing proteinaceous fibres comprising, by weight of the proteinaceous fibres, 40-80 wt.% of water and 5-50 wt.% protein selected from dairy protein, egg protein, plant protein, fungal protein and combinations thereof； providing an aqueous gelling composition, comprising by weight of the gelling composition: i. 0.01 -2 wt.% xanthan gum； ii. 0.01 -2 wt.% galactomannan； iii. at least 80 wt.% water； combining 100 parts by weight of the proteinaceous fibres with 2-50 parts by weight of the aqueous gelling composition. The invention further relates to a meat analogue comprising an aqueous gelling composition and to the use of the aqueous gelling composition for enhancing juiciness in meat analogues.L'invention concerne un procédé de préparation d'un analogue de viande, ledit procédé comprenant les étapes consistant à : fournir des fibres protéiques comprenant, en poids des fibres protéiques, 40-80 % en poids d'eau et 5 à 50 % en poids de protéine choisie parmi une protéine laitière, une protéine d'œuf, une protéine végétale, une protéine fongique et des combinaisons de celles-ci ； fournir une composition gélifiante aqueuse, comprenant en poids de la composition gélifiante : i. 0,01 à 2 % en poids de gomme xanthane ； ii. 0,01 à 2 % en poids de galactomannane ； iii. au moins 80 % en poids d'eau ； combiner 100 parties en poids des fibres protéiques à 2 à 50 parties en poids de la composition gélifiante aqueuse. L'invention concerne en outre un analogue de viande comprenant une composition gélifiante aqueuse et l'utilisation de la composition gélifiante aqueuse pour améliorer la succulence dans des analogues de la viande.
