PURPOSE: A kimchi aging control composition using egg shells is provided to remove the sour taste from kimchi without damaging the original taste and nutrition of the kimchi. CONSTITUTION: A kimchi aging control composition using egg shells is obtained by the following steps: drilling holes on eggs without breaking to remove the inside； washing the egg shells with distilled water, and micro-crushing the egg shells into 100-200 meshes； drying the crushed egg shells at room temperature for more than 2 hours, and completely drying the egg shells in an oven at the temperature greater than 100 deg. C for more than 4 hours； and mixing the obtained egg shell powder with chitosan powder obtained from crab or shrimp shells in a ratio of 2:1.본 발명은 계란껍질과 게 또는 새우의 껍질 등을 살균, 건조시키고 용해되기 쉽도록 조밀한 입도로 분말화한 미분말로 조성되어 신맛을 완화 또는 억제시키는 조성 성분 간의 상호 보완적인 복합 상승 효과로 김치 발효에 관여하는 유산균이 생성하는 산을 중화시키고 유산균들의 증식조건을 서서히 조성하여 미생물 생육을 제어하어 발효를 조절하는 방법으로 김치에 첨가할 때 첨가되지 않은 김치보다 보존기간이 연장되고 장기간 보존하여도 냄새가 발생하지 않아 김치 고유의 맛이나 영양은 손상시키지 않으면서도 신맛을 없애주어 김치의 보존성을 향상시켜 가식 기간을 늘리게 하는 김치 숙성 억제 조성물에 관한 것이다.
