The present invention relates to a method of manufacturing nuruk-fermented bread, comprising the following steps of: (a) mixing and kneading flour, water, matured pumpkin, and nuruk, and then performing first fermentation for 1 to 4 hours at 25 to 27C (b) performing second fermentation of a result of the step (a) at 0.5 to 5C for 12 to 36 hours (c) dividing and forming the result of the step (b), and performing third fermentation of the formed result at 25 to 35C for 6 to 14 hours and (d) adding mashed adzuki bean and crushed walnut to the result of the step (c), and then baking the result of the step (c) at 230 to 250C for 15 to 25 minutes. According to the present invention, through three fermentation processes at a predetermined temperature for a predetermined time, an excellent sensory test result with respect to appearance, color, wet texture, taste, soft texture, flavor, and entire preference is confirmed in comparison with bread manufactured through two fermentation processes using dried yeast and butter, or bread manufactured in a different fermentation condition while using nuruk.본 발명은 다음의 단계를 포함하는 누룩 발효 빵의 제조방법에 관한 것이다: (a) 밀가루, 물, 늙은 호박 및 누룩을 혼합하여 반죽한 다음, 온도 25-27℃에서 1일 내지 4일 동안 1차 발효 시키는 단계 (b) 상기 단계 (a)의 결과물을 온도 0.5-5℃에서 12시간 내지 36시간 동안 2차 발효 시키는 단계 (c) 상기 단계 (b)의 결과물을 분할 및 성형한 다음, 온도 25-35℃에서 6-14시간 동안 3차 발효를 실시하는 단계 및 (d) 상기 단계 (c)의 결과물에 으깬 팥 및 으깬 호두를 첨가한 다음, 온도 230-250℃에서 15-25분 동안 굽는 단계. 본 발명의 방법은 누룩을 이용하여 빵을 제조하는데 있어, 특정 온도 및 시간동안 세 번의 발효 과정을 통하여, 건조 효모 및 버터를 이용하여 두 번의 발효 과정을 거쳐 제조된 빵 또는 누룩을 이용하되 발효조건을 달리하여 제조된 빵에 비해서, 외관, 색상, 촉촉한 조직감, 맛, 부드러운 질감, 향 및 전체적인 기호도에 대한 관능 검사 결과가 우수함을 확인하였다.
