The present invention relates to a production method of fruit jam with improved eating texture which comprises the following steps: a step for coating the surface of fruit with pectinase, and aging the coated fruit； and a step for mixing the fruit coated with pectinase, additional ingredients including gelatin, pectin, saccharide, and starch, and purified water, and heating and sterilizing the mixture before cooling the mixture. The present invention relates to the production method of the fruit jam improving the freshness and the texture of fruit which is a main ingredient of the fruit jam compare to conventional jam using fruits, and the fruit jam produced by the method. An FFT (fresh fruit taste) method of the present invention coats the fruit including strawberries with pectinase by spraying or dipping for maintaining the fresh taste and the tissues of the fruit. The present invention uses the FFT method for producing the fruit jam, and improves the freshness and the texture of the fruit.본 발명은 식감이 향상된 과일쨈의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 과일의 표면에 펙티나아제(pectinase)를 도포한 후 숙성시키는 단계； 상기의 펙티나아제가 도포된 과일；과 젤라틴, 펙틴, 당류 및 전분을 포함하는 부재료； 및 정제수；를 혼합하고 가열처리 후 살균하고 냉각시키는 단계를 포함하도록 하여 종래의 과일을 재료로 하는 제조한 쨈에 비해 쨈의 주재료인 과일의 신선함과 조직감이 우수한 과일쨈의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 과일쨈에 관한 것이다.본 발명에서 FFT(Fresh Fruit Taste) 공법은 딸기를 포함하는 과일에 펙티나아제를 스프레이(spray) 및/또는 침지의 형식으로 도포하여 과일의 신선한 맛과 조직을 유지시키는 방법을 의미한다. 본 발명은 FFT 공법을 이용하여 과일쨈을 만들 경우 과일 자체의 신선함과 조직감을 느낄 수 있다.
