Protein modifying enzyme preparation to provide a food product is provided a method of modifying a protein by the action of both transglutaminase and protein glutaminase to a protein, comprising a protein modified with both enzymes, containing both enzymes It provides a way to provide, find the appropriate addition amount ratio of the protein and transglutaminase protein glutaminase. , Or substantially simultaneously with the timing of adding transglutaminase the timing of addition to the protein of the protein transglutaminase, given the addition ratio of transglutaminase and protein transglutaminase to be applied to the protein or, and before that transglutaminase acts on the protein By employing the ratio, to modify the protein. I find appropriate addition amount ratio of transglutaminase and protein glutaminase by NMR signal intensity of the protein labeled with isotope-labeled ammonium. (Figure 1)タンパク質にプロテイングルタミナーゼ及びトランスグルタミナーゼの両方を作用させてタンパク質を改質する方法を提供し、両酵素により改質されたタンパク質を含有する食品を提供し、両酵素を含有したタンパク質改質用酵素製剤を提供し、プロテイングルタミナーゼとトランスグルタミナーゼのタンパク質への適正添加量比を見出す方法を提供する。プロテイングルタミナーゼのタンパク質への添加時期をトランスグルタミナーゼの添加時期と実質的に同時にする、または、トランスグルタミナーゼがタンパク質に作用する前とする、あるいはタンパク質に作用させるプロテイングルタミナーゼとトランスグルタミナーゼの添加比率を所定の比率にすることにより、タンパク質を改質する。同位体標識アンモニウムで標識したタンパク質のNMRシグナル強度等よりプロテイングルタミナーゼとトランスグルタミナーゼの適正添加量比を見出す。(図1)
