The present invention relates to a method for defrosting and aging a frozen tuna, which improves the general preference. The method of the present invention comprises: a first step of a temperature change before defrosting； a second step of a temperature change before defrosting； a defrosting preparation step； a first defrosting step； a second defrosting step； a temperature change step after defrosting； and an aging step.본 발명은 냉동 참치의 해동 및 숙성방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 -60℃ ~ -50℃로 보관된 냉동 참치블록을 냉동고에 20 ~ 30시간동안 보관하여 참치블록의 표면온도가 -25℃ ~ -20℃가 될 때까지 온도를 유지시키고 다시 냉장실에서 3 ~ 4시간동안 보관하여 참치블록의 표면온도가 -12℃ ~ -8℃까지 온도를 유지시키는 해동 전 상기 온도변화를 마친 참치블록은 2 ~ 3조각 자른 후 참치블록의 총 중량을 계량하고 계량된 참치블록의 2 ~ 3배에 해당하는 물을 준비하여 상기 물의 온도 10℃ ~ 20℃로 유지시키고 간수가 빠진 천일염이 완전히 녹은 후 참치블록의 지방량, 신선도, 계절 등에 따라 염도 3.5% ~ 4.5%의 식염수에 자몽추출물을 첨가하여 유지하는 해동 준비단계와, 상기 준비된 식염수에 참치블록의 지방량, 크기, 뒤틀림에 따라 1 ~ 3분 동안 담그고 건져내어 뼈와 껍질 들을 제거한 후 해동지로 닦아 참치블록 표면의 물기와 이물질을 제거하는 해동 1단계와, 상기 표면의 물기가 제거된 참치블록을 새로운 해동지로 감싼 후 랩이나 진공포장하여 산소와의 접촉을 차단하는 해동 2단계, 상기 준비된 참치블록을 냉장고에 2 ~ 3시간 동안 보관하여 참치블록의 표층부 및 내층부에 형성된 온도를 서서히 내리는 해동 후 온도변화단계와, 상기 온도변화를 거친 참치블록을 다시 새로운 해동지로 빈틈없이 감싼 후 랩 또는 진공포장하여 저장 공간의 내부를 직접 냉각시켜 냉동 참치블록의 수분을 유지시킬 수 있는 -1℃ ~ 0℃의 숙성고에 넣어 참치블록의 지방량과 신선도에 따라 5 ~ 20시간 동안 숙성하는 단계를 포함한다.본 발명에 의하면, 냉동 참치블록을 해동 전후 완만한 온도변화, 참치블록의 상태에 따라 다른 염도 조절 및 식염수온도를 낮게 설정하고 참치블록을 식염수에 넣는 침지시간을 최소화하는 것을 특징으로 하여 참치블록 내부의 변색을 방지하고 산화속도를 늦추며 간수빠진 천일염과 자몽추출물을 사용함으로써 신선도를 개선하여 해동과정에 의한 제품손실(수율저하), 참치회의 맛과 신선도 그리고 질감과 향취 등 전체적인 기호도를 향상시키는 장점이 있다.
