Soy protein products which can be reconstituted to provide an aqueous acidic solution having a preferred level of clarity are produced by extracting a soy protein source with an aqueous calcium chloride solution to cause solubilization of soy protein from the protein source and separating the resulting aqueous soy protein solution from residual soy protein source. Either, within about 20 minutes of separation step, the aqueous soy protein solution is diluted to a conductivity of less than about 90 mS and the pH of the aqueous soy protein solution is adjusted to about 1.5 to about 4.4 to produce an acidified soy protein solution having an absorbance of visible light at 600 nm (A600) of less than about 0.055, or, within about 40 minutes of the separation step, the aqueous soy protein solution is diluted to a conductivity of less than about 90 mS, the pH of the aqueous soy protein solution is adjusted to about 1.5 to about 4.4, the acidified soy protein solution is heat treated at a temperature of about 70° to about 160° C. for about 10 seconds to about 60 minutes to produce an acidified soy protein solution having an absorbance of visible light at 600 nm (A600) of less than about 0.055. The resulting acidified soy protein solution may be directly dried or further processed by concentration and diafiltration. Each of the steps of the process preferably is effected at a temperature of about 50° to about 60° C.再構成して、好ましい透明度のレベルを有する酸性水溶液を提供することができる大豆タンパク質製品は、大豆タンパク質源を塩化カルシウム水溶液で抽出してタンパク質源から大豆タンパク質の可溶化を引き起こすこと、また残留大豆タンパク質源から得られた大豆タンパク質水溶液を分離することにより製造される。分離ステップの約２０分以内に、約９０ｍＳ未満の伝導率まで大豆タンパク質水溶液を希釈し、大豆タンパク質水溶液のｐＨを約１．５～約４．４に調整して約０．０５５未満の６００ｎｍでの可視光吸光度（Ａ６００）を有する酸性化大豆タンパク質溶液を生成するか、または分離ステップの約４０分以内に、約９０ｍＳ未満の伝導率まで大豆タンパク質水溶液を希釈し、大豆タンパク質水溶液のｐＨを約１．５～約４．４に調整し、約１０秒～約６０分の間、約７０°～約１６０℃の温度で酸性化タンパク質溶液を熱処理して、約０．０５５未満の６００ｎｍでの可視光吸光度（Ａ６００）を有する酸性化大豆タンパク質溶液を生成する。得られた酸性化大豆タンパク質溶液は、そのまま乾燥させてもよいし、濃縮および透析濾過によりさらに処理してもよい。本方法の各ステップは、好ましくは、約５０°～約６０℃の温度で行われる。
