一种无糖青梅腌制果品的加工方法
- 专利权人:
- 华南理工大学
- 发明人:
- 林伟锋,陈中
- 申请号：
- CN201410621402.3
- 公开号：
- CN104366392A
- 申请日:
- 2014.11.05
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2015
- 代理人:
- 郭炜绵
- 摘要：
- 本发明公开了一种无糖青梅腌制果品的加工方法，该方法不含盐腌制步骤，是利用木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类物质渗入青梅中，提高果实的甜度，同时把所含的部分有机酸迁移出来，再利用微生物发酵降低有机酸含量，获得适合食用的甜酸比；在此过程中，利用果胶甲酯酶与钙离子的共同作用，提高果实的硬度和脆性，获得适合直接食用的无糖健康青梅果品。本发明利用果胶甲酯酶催化水解果胶的甲氧基，产生果胶酸，果胶酸与乳酸钙电离出来的钙离子相互作用，在钙离子的架桥作用下，提高青梅的硬度和脆度，避免青梅在腌制、发酵乃至果品存放过程中出现果肉软烂的问题。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
