A method for altering the sensitivity of a Family 11 xylanase polypeptide to an inhibitor, whose method comprises: (a) modifying one or more amino acid residues of said polypeptide； wherein said modifications are in any one of positions 11, 12, 13, 15, 17, 29, 31, 32, 34, 113, 114, 119, 120, 121, 122, 123, 124 or 175 of the sequence of B. subtilis amino acids shown as SEQ. ID. DO NOT. 1, or at the equivalent position (s) in other homologous xylanases, wherein at least one of said amino acid modifications is at least at position 11 of the amino acid sequence of B. subtilis shown as SEQ. ID. DO NOT. 1 or equivalent position (s) in other homologous xylanases； (b) measuring the sensitivity of said xylanase polypeptide to a xylanase inhibitor； and (c) measuring the effect of said xylanase polypeptide on the viscosity of the flour suspension； wherein said polypeptide or fragment thereof has a reduced sensitivity to a xylanase inhibitor compared to the parental xylanase enzyme； wherein said polypeptide or fragment thereof also decreases the viscosity of the flour suspension more than the parental xylanase enzyme.Un método para alterar la sensibilidad de un polipéptido de xilanasa de la Familia 11 a un inhibidor, cuyo método comprende: (a) modificar uno o más restos de aminoácidos de dicho polipéptido； en donde dichas modificaciones están en una cualquiera de las posiciones 11, 12, 13, 15, 17, 29, 31, 32, 34, 113, 114, 119, 120, 121, 122, 123, 124 o 175 de la secuencia de aminoácidos de B. subtilis mostrada como SEQ. ID. NO. 1, o en la posición(es) equivalente(s) en otras xilanasas homólogas, en donde al menos una de dichas modificaciones de aminoácido está al menos en la posición 11 de la secuencia de aminoácidos de B. subtilis mostrada como SEQ. ID. NO. 1 o en posición(es) equivalente(s) en otras xilanasas homólogas； (b) medir la sensibilidad de dicho polipéptido de xilanasa a un inhibidor de xilanasa； y (c) medir el efecto de dicho polipéptido de xilanasa en la viscosida
