一种脱除海水鱼发酵制品腥味的方法

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专利权人:

华南农业大学

发明人:

高向阳,林咏珊

申请号：

CN201910611242.7

公开号：

CN110463900A

申请日:

2019.08.07

申请国别(地区):

CN

年份:

2019

代理人:

摘要：

本发明公开了一种脱除海水鱼发酵制品腥味的方法。向采用海水鱼为原料发酵而成的鱼露发酵液中以鱼露发酵液量为基准添加0.5~1.5g/100mL的红曲米粉脱腥剂,于30~60℃的温度条件下振荡处理20~60min,即可得到腥味基本脱除的鱼露发酵液。鱼露发酵液的腥味主要来源于低值海水鱼类原料中的大分子羰基化合物、胺类化合物等,包括醛类化合物、醇类化合物以及三甲胺等胺类化合物等。本发明通过添加自制红曲米粉脱腥剂,使鱼露体系中原有的具有典型腥臭味的三甲胺、吲哚、醛类物质和醇类物质减少甚至完全消失,从而除去鱼露发酵液中的腥味,同时降低营养成分流失,克服了一些除腥方法成本高及腥味去除不完全的缺陷。

来源网站：

中国工程科技知识中心

来源网址：

http://www.ckcest.cn/home/