[Problem] The objective of the present invention is to obtain: a protein composition having a high gelling power and high salt dissolution and a pickling liquid and a processed meat product that use the protein composition. [Solution] Provided is a powdered composition containing mung bean protein wherein some or all of the mung bean protein has been heat denatured. The composition can be used in a pickling liquid and a processed meat product.Lobjectif de la présente invention est dobtenir : une composition de protéine ayant un pouvoir gélifiant élevé et une dissolution de sel élevée et un liquide de marinage et un produit de viande transformée qui utilise la composition de protéine. A cet effet, linvention concerne une composition en poudre contenant une protéine dambérique dans laquelle tout ou partie de la protéine dambérique a été dénaturée de façon thermique. La composition peut être utilisée dans un liquide de marinage et un produit de viande transformée.【課題】本発明は、高い塩溶解性及び高いゲル化力を有する蛋白組成物、並びに該蛋白組成物を利用したピックル液及び畜肉加工品を得ることを目的とする。 【解決手段】本発明は、緑豆蛋白を含む粉末組成物であり、緑豆蛋白の全部又は一部が加熱変性されている組成物を提供する。かかる組成物は、ピックル液及び畜肉加工品に利用できる。
