The invention provides a method for the production of an oleogel comprising a protein and an oil, the method comprising: (i) providing a water protein composition, wherein the composition comprises protein and water and 0-10 wt.% of one or more other components, and wherein the protein comprises a globular protein (ii) exchanging in a solvent exchange process at least part of the water by an oil, wherein an intermediate solvent is applied wherein water is solvable and (iii) providing said oleogel, wherein the oleogel comprises 0.5-30 wt.%> of said protein, 70-99.5 wt.%> of said oil, and 0-10 wt.%> of said one or more other components.Linvention concerne un procédé pour la production dun oléogel comprenant une protéine et une huile, le procédé comprenant les étapes consistant à: (i) fournir une composition de protéine et deau, la composition comprenant une protéine et de leau et de 0 à 10% en poids dun ou de plusieurs autres composants, et la protéine comprenant une protéine globulaire (ii) échanger dans un procédé déchange de solvant au moins une partie de leau par une huile, un solvant intermédiaire étant appliqué, leau étant soluble et (iii) fournir ledit oléogel, loléogel comprenant de 0,5 à 30% en poids de ladite protéine, de 70 à 99,5% en poids de ladite huile et de 0 à 10% en poids desdits un ou plusieurs autres composants.
