Federalnoe gosudarstvennoe byudzhetnoe obrazovatelnoe uchrezhdenie vysshego obrazovaniya "Voronezhskij gosudarstvennyj universitet inzhenernykh tekhnologij" (FGBOU VO "VGUIT")
发明人:
Kutsova Alla Egorovna (RU),Куцова Алла Егоровна (RU),Ilina Nadezhda Mikhajlovna (RU),Ильина Надежда Михайловна (RU),Petrov Anatolij Anatolevich (RU),Петров Анатолий Анатольевич (RU),Matvienko Sergej I,Kutsova Alla Egorovna,Куцова Алла Егоровна,Ilina Nadezhda Mikhajlovna,Ильина Надежда Михайловна,Petrov Anatolij Anatolevich,Петров Анатолий Анатольевич,Matvienko Sergej Ivanovich,Матвиенко Сергей Иван
申请号：
RU2015145211
公开号：
RU0002612816C1
申请日:
2015.10.21
申请国别(地区):
RU
年份:
2017
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: method involves preparation of meat for processing by cutting of meat pieces from beef and/or pork sides and with the help of injection brine, further curing by wet method with pumping of brine in the amount of maximum 10% of meat raw material weight, processing in a tumbler at 20 rpm for 60 minutes with further heat treatment in baking mode at a temperature of 120-150°C during 3-5 hours up to product internal temperature equal to 72°C, cooling of finished products down to the product internal temperature of maximum 0-8°C. The brine to be pumped contains electroactivated blood plasma with protein weight fraction of 6%, common edible salt, sugar, Biofos 90, carraginane GPI, sodium nitrate, sodium erythorbate, water. Finished products are packed and laid in containers.EFFECT: improved structural-mechanical and functional-technological properties of meat raw materials, improved quality and biological value of finished product at simultaneous growth of output, profitability and manufacturability with reduced time for raw material curing.2 dwg, 3 exИзобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья и шприцовочного рассола, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания мясного сырья в количестве не более 10% от его массы, массирование в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150 °С в течение 3-5 ч до достижения 72 °С в центре продукта, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°C. Шприцовочный рассол содержит электроактивированную плазму крови с массовой долей белка 6%, соль поваренную пищевую, сахар, Биофос 90, каррагинан GPI, нитрат натрия, эриторбат натрия, воду. Готовый продукт упаковывают и у
