Federalnoe gosudarstvennoe avtonomnoe obrazovatelnoe uchrezhdenie vysshego obrazovanija "JUzhno-Uralskij gosudarstvennyj universitet (natsionalnyj issledovatelskij universitet)" (FGAOU VO "JUUrGU" (NI
发明人:
Merenkova Svetlana Pavlovna (RU),Меренкова Светлана Павловна (RU),Lukin Aleksandr Anatolevich (RU),Лукин Александр Анатольевич (RU),Merenkova Svetlana Pavlovna,Меренкова Светлана Павловна,Lukin Aleksandr Anatolevich,Лукин Александр Анатольевич
申请号：
RU2015141383/13
公开号：
RU0002604006C1
申请日:
2015.09.29
申请国别(地区):
RU
年份:
2016
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to meat processing industry, in particular to production of specialty whole muscle meat product. Method involves preparing and cutting meat raw material from the spinal lumbar part of pork half-carcasses, injection brine into it, ageing, drying and smoking. Brine for injection additionally has a complex phosphate containing TARI Complet P-27 additive in an amount of 3.5 % and Narine-Forte bioproduct in amount of 20-24 % of the volume of the brine； in order to intensify the process of salting, continuous tumblers are used to message the meat at 10 rev/min for 4 hours； it is followed by ageing and maturation at the temperature of 4±2 °C for 24 hours and further thermal treatment.EFFECT: invention ensures production of a product with improved functional and technological characteristics of meat raw material facilitating the formation of specific structure of meat product, accumulation of complete protein and essential micronutrients in muscular tissue.1 cl, 7 dwg, 2 tbl, 2 exИзобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству деликатесного цельномышечного мясного продукта. Способ предусматривает подготовку и разделку мясного сырья из спинно-поясничной части свиной полутуши, инъецирование в него рассола, созревание, подсушку и копчение. В состав рассола для инъецирования дополнительно вводят комплексную фосфатосодержащую добавку Тари Комплект П-27 в количестве 3,5% и биопродукт Наринэ-фортэ в количестве 20-24% от объема рассола, а для интенсификации процесса посола проводят массирование в барабанах-массажерах при оборотах 10 об/мин в течение 4 часов, осуществляют выдержку и созревание мясного сырья при температуре 4±2°C в течение 24 часов и термическую обработку. Обеспечивается создание продукта с улучшенными функционально-технологическими характеристиками мясного сырья, способствующими формированию характерной структуры мясопродукта, накоплению полноценного белка и эссенциальных ми
