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一种超声波辅助变压滚揉制备减脂卤鸭肉的方法
- 专利权人:
- 合肥市福来多食品有限公司
- 发明人:
- 陈嗣玖
- 申请号：
- CN201710732865.0
- 公开号：
- CN107495148A
- 申请日:
- 2017.08.24
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2017
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明公开了一种超声波辅助变压滚揉制备减脂卤鸭肉的方法,首先将冷冻鸭腿肉进行解冻,在含有茶叶的腌制液中腌制,能够清除活性氧自由基,阻断脂质的过氧化历程,也会给酱卤脱脂鸭肉增加令人愉悦的茶香味;然后采用超声波辅助变压滚揉的方式对鸭腿肉进行处理,变化的压强以及超声波的作用更加促进了肌原纤维结构以及溶酶体膜的破坏,从而使得剪切力值降低更为显著,能够使更多的盐溶性蛋白得以释放,从而保留住更多的水分,起到嫩滑鸭肉的效果,而且在滚揉的过程中进一步促进腌料的渗透;再将与鸭腿肉进行烘烤减脂,合理的控温,可以使得鸭肉皮下脂肪减少的同时不会降低肉质中的脂肪与水分,能够保持鸭肉最佳的口感且不破坏鸭肉中茶多酚的含量。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
