The present disclosure concerns a process for producing fermented soy product comprising: providing soy based raw material； extracting oil from the soy based raw material to obtain defatted soy material； adding water such that the defatted soy material has a humidity that is between 20 wt.% and 80 wt.%； adding yeast in a concentration between 0.1 wt.% and 20 wt.% to the defatted soy material to obtain a fermented soy product； and drying the fermented soy product until the fermented soy product has a humidity that is less than 12 wt.%； such that the fermented soy product comprises less than 0,5 wt.% of stachyose and raffinose, more than 18 wt.% of Fructooligosaccharides and less than 24 wt.% carbohydrates. The present disclosure further concerns the fermented soy product obtained be the process and the use of the fermented soy product as an ingredient in food formulations.La présente invention concerne un procédé de production de produit de soja fermenté comprenant les étapes consistant : à fournir une matière première à base de soja ； à extraire l'huile de la matière première à base de soja afin d'obtenir une substance de soja dégraissé ； à ajouter de l'eau de telle sorte que la substance de soja dégraissé présente une humidité comprise entre 20 % en poids et 80 % en poids ； à ajouter de la levure en une concentration comprise entre 0,1 % en poids et 20 % en poids dans la substance de soja dégraissé afin d'obtenir un produit de soja fermenté ； et à sécher le produit de soja fermenté jusqu'à ce que le produit de soja fermenté ait une humidité inférieure à 12 % en poids ； de sorte que le produit de soja fermenté comprend moins de 0,5 % en poids de stachyose et de raffinose, plus de 18 % en poids de Fructooligosaccharides et moins de 24 % en poids de glucides. La présente invention porte en outre sur le produit de soja fermenté obtenu par le procédé et l'utilisation du produit de soja fermenté comme ingrédient dans des préparations alimentaires.
