The present invention describes a process to produce a yeast extract comprising a) subjecting yeast to autolysis and b) subjecting the autolysate to solid/liquid separation and recovering the soluble fraction, whereby the solid/liquid separation in 10 step b) is done at a pH of less than 5.1 but above pH 1. The process of the invention is simple, has a high yield, and results in a yeast extract having low turbidity.La présente invention concerne un procédé pour la production dun extrait de levure. Le procédé consiste a) à soumettre une levure à une autolyse et b) à soumettre lautolysat à une séparation solide/liquide et à récupérer la fraction soluble, la séparation solide/liquide à létape b) étant réalisée à un pH inférieur à 5,1, mais supérieur à 1. Le procédé de linvention est simple, présente un rendement élevé et donne un extrait de levure présentant une faible turbidité.
