This invention relates to a process to produce a yeast-derived product as well as a yeast autolysate or yeast extract comprising at least 1% w/w reducing sugar based on the total dry matter weight of the yeast extract or yeast autolysate. The invention also relates to a process to produce a reaction flavour. The yeast extract or yeast autolysate is very suitable for the production of a reaction flavour.La présente invention concerne un procédé de production dun produit dérivé dune levure, ainsi quun autolysat de levure ou un extrait de levure contenant au moins 1 % poids/poids dun sucre réducteur sur la base du poids total de la matière sèche de lextrait de levure ou de lautolysat de levure. Linvention concerne également un procédé de production dun arôme de réaction. Ledit extrait de levure ou autolysat de levure est particulièrement bien adapté à la production dun arôme de réaction.
