CARLOS RICARDO SOCCOL,GILBERTO VINÍCIUS DE MELO PEREIRA,HERVE LOUIS GHISLAIN ROGEZ
申请号：
BR102015024793
公开号：
BR102015024793A2
申请日:
2015.09.28
申请国别(地区):
BR
年份:
2019
代理人:
摘要：
Process for enhancing the sensory and functional characteristics of low quality cocoa almonds The present invention consists of a technological process for improving the sensory and functional characteristics of low quality cocoa almonds. In this process, low-quality cocoa beans are subjected to a new fermentation system, including a controlled aeration system, the addition of fruit juices and / or pulp and microorganisms producing antioxidant and aromatic compounds, followed by maturation and aging. . Cocoa almonds obtained by said process can be used for the production of cocoa liquors, chocolates and other cocoa based food products with superior sensory qualities and high content of antioxidant compounds. This invention also proposes the production of distilled beverages (spirits) as a step of reusing fermented must from fruit juices or pulps after separation of cocoa almonds.processo para potencializar as características sensoriais e funcionais de amêndoas de cacau de baixa qualidade a presente invenção consiste de um processo tecnológico para melhoria das características sensoriais e funcionais de amêndoas de cacau de baixa qualidade. no referido processo, sementes de cacau de baixa qualidade são submetidas a um novo sistema de fermentação, incluindo um controlado sistema de aeração, adição de sucos e/ou polpa de frutas e microrganismos produtores de compostos antioxidantes e aromáticos, seguido por sua maturação e envelhecimento. as amêndoas de cacau obtidas através do referido processo podem ser utilizadas para a produção de licores de cacau, chocolates e outros produtos alimentares à base de cacau com superiores qualidades sensoriais e alto teor de compostos antioxidantes. esta invenção também propõe a produção de bebidas destiladas (aguardentes) como uma etapa de reaproveitamento do mosto fermentado de sucos ou polpas de frutas, após separação das amêndoas de cacau.
