PURPOSE: A producing method of black jujube with increased sweetness is provided to prevent the loss of water-soluble nutrients inside the black jujube, and to increase the palatability of the jujube for users.CONSTITUTION: A producing method of black jujube comprises the following steps: washing assorted fresh jujube with clean water, and removing the moisture by storing in a tray(101) mixing sterilized water obtained by boiling and cooling water, and unrefined rice wine in a ratio of 5:5 to obtain fermentation liquid(102) dipping the jujube in the fermentation liquid for 5-10 minutes, and seal-storing the jujube ore 24 hours secondly dipping the jujube in the fermentation liquid for 5-10 minutes, and seal-storing the jujube ore 24 hours(103) fermenting the jujube at 35-40 deg C for 24 hours(104) drying the fermented jujube until the water content is 20-30%(105) heating and steaming the dried jujube at 80-85 deg C for 50-55 hours(106) and drying the steamed jujube in the shade at room temperature for 24-25 hours(107).COPYRIGHT KIPO 2013[Reference numerals] (101) Washing jujube (102) Producing fermented liquid (103) Soaking the jujube in the fermented liquid (104) Fermenting the soaked jujube (105) Drying the fermented jujube (106) Steaming the dried jujube (107) Drying the steamed jujube본 발명은 흑대추 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 세척한 대추를 살균수와 막걸리를 혼합시킨 발효액에 함침시키고, 발효액이 스며든 대추를 발효시킨 뒤에 건조시키고 뒤이어 증숙하고 건조시킴에 따라 대추가 발효되면서 흑화(黑化)되어 대추에 포함된 유익한 약성이 증대됨과 아울러 당도가 증대되어 현대인의 다양한 기호를 만족시키고, 수용성 영양소의 손실을 방지할 수 있도록 하는 흑대추를 제공할 수 있도록 하기 위한 것이다.본 발명은 선택된 대추를 깨끗한 물로 세척한 뒤에 채반에 받쳐두어 대추의 외부면에 묻어 있는 물기를 빼내는 대추 세척단계(101)와, 물을 끓인 후 식힌 살균수와 막걸리를 5 : 5의 비율로 혼합하여 발효액을 제조하는 발효액 제조단계(102)와, 살균수와 막걸리를 혼합한 발효액에 대추 세척단계(101)를 거친 대추를 5~10분동안 담가두었다가 외부로 꺼내어 24시간동안 밀봉 보관하고, 뒤이어 밀봉 보관하였던 대추를 발효액에 2차로 5~10분 동안 담가두었다가 외부로 꺼내어 24시간동안 밀봉 보관하여 발효액이 대추에 스며들게 하는 대추 함침단계(103)와, 대추 함침단계(103)를 거친 대추를 35~40℃의 온도에서 24시간동안 발효시키는 대추 발효단계(104)와, 대추 발효단계(104)를 거친 대추의 함수율이 20~30%가 되도록 건조하는 건조단계(105)와, 대추 발효단계(104)를 거친 대추를 증숙
