The invention relates to methods and compositions for enzymatic surface modification of root vegetable products by contacting the products with enzyme during a drying process. One embodiment of the invention relates to methods and compositions reducing acrylamide produced by cooking, heating or processing in root vegetable products, such as French fries.Linvention concerne des procédés et des compositions qui permettent dentraîner une modification enzymatique de surface de produits végétaux à racine, par la mise en contact de ces derniers avec une enzyme au cours dun processus de séchage. Dans un mode de réalisation, linvention se rapporte à des procédés et des compositions qui permettent de réduire lacrylamide produit au cours de la cuisson, du chauffage ou du traitement de produits végétaux à racine, par exemple de pommes de terre frites.
