PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a new method for fermenting natto, which achieves intense sweetness derived from glucose without degradation of stringiness.SOLUTION: The natto fermentation is performed using a bacillus natto which causes no assimilation of glucose or has no assimilation ability, so that the glucose derived from raw material soybean and/or the glucose added before fermentation remains in the natto without degradation of stringiness characteristic to natto. The glucose content relative to the natto is 100 mg/100 g or more, and/or the residual amount of glucose added is 50% or more relative to the amount added. Consequently the natto with high content of glucose is obtained, having sweetness derived from the glucose. The bacillus natto is used in the manufacturing process of the natto with high content of glucose. The manufacturing method of the natto having sweetness derived from the glucose includes the steps of fermenting steamed soybeans by inoculation of the bacillus natto and aging the fermented steamed soybeans. The natto with high content of glucose having sweetness is thereby provided.COPYRIGHT: (C)2015,JPO&INPIT【課題】グルコースによる甘味性が強く、また同時に糸引き性が劣化しない新しい納豆発酵技術を提供する。【解決手段】グルコースを資化しない又は資化能力が低い納豆菌を使用して納豆発酵を行うことにより、納豆に特徴的な糸引き性を劣化させることなく、原料大豆由来のグルコース及び/又は発酵前に添加したグルコースを残存させた納豆であって、納豆に対するグルコースの含量が100mg/100g以上及び/又は添加したグルコースの残存量が添加量の50%以上であり、該グルコースによる甘味性を呈するグルコース高含有納豆、上記グルコース高含有納豆の製造過程で使用する納豆菌、及び上記納豆菌を接種して蒸煮大豆を発酵させる工程と、発酵させた蒸煮大豆を熟成させる工程とを備え、グルコースによる甘味性を呈する納豆を製造する当該納豆の製造方法。【効果】甘味を呈するグルコース高含有納豆を提供できる。【選択図】図2
