Process that consists in providing a protein composition and then: a) in heating said composition at a temperature between 100 ° C and 160 ° C, in a time between 0.1 and 1 second, b) cooling said composition between 50 ° C and 80 ° C, the pH of the protein composition adjusted to a value between 6.2 and 9 before or during or after one of the 2 steps a) and b) mentioned above, the pH adjustment taking place by adding lime in said composition.Procedimiento que consiste en proporcionar una composición proteica y después: a) en calentar dicha composición a una temperatura comprendida entre 100ºC y 160ºC, en un tiempo comprendido entre 0,1 y 1 segundo, b) enfriar dicha composición entre 50ºC y 80ºC, siendo el pH de la composición proteica ajustado a un valor comprendido entre 6,2 y 9 antes o durante o después de una de las 2 etapas a) y b) antes citadas, teniendo lugar el ajuste del pH por adición de cal en dicha composición.
