The present invention relates to a meat processing method by aging and fermentation. The processing method by aging and fermentation comprises a step of cutting meat into a fixed size, a step of punching the cut meat at constant intervals, a step of dipping the punched meat in a solution containing sodium inosinate (IMP), sodium guanylate (GMP), monosodium glutamate (MSG) and lacto-bacillus for 30 minutes, a step of packing the dipped meat with a plastic wrap, a step of aging and fermenting the packed meat at -1 to +1?? and 70-100% of the relative humidity for 7 days, and a step of refrigerating the packed, aged and fermented meat at 2-4??.COPYRIGHT KIPO 2014[Reference numerals] (AA) Step of cutting meat(BB) Step of punching the cut meat(CC) Step of dipping the punched meat in a fermented solution(DD) Step of vacuum-packing(EE) Step of aging and fermenting the packed meat(FF) Step of refrigerating the packed, aged and fermented meat본 발명은 육류의 숙성 및 발효에 의한 가공방법으로 육류를 일정 규격으로 절단하는 과정, 절단된 육류을 일정간격으로 하여 천공하는 단계, 천공이 끝난 육류를 이노신산나트륨(Sodium Inosinate, IMP)과 구아닐산나트륨(Sodium Guanylate, GMP),글루탐산나트륨(MSG : Monosodium glutamate) 및 유산균을 함유한 용액에 30분간 침지시키는 단계, 침지가 끝난 육류를 비닐 랩으로 포장하는 단계, 포장이 끝난 육류를 -1 내지 +1 ℃, 상대습도 70 내지 100%에서 7일간 숙성 및 발효하는 단계, 숙성 및 발효가 끝난 포징육을 2 내지 4℃에서 냉장 보관하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 숙성 및 발효에 의한 가공 방법에 관한 발명이다.
