The present invention relates to a meat aging method that enables to produce aging meat that can produce optimal taste and flavor by differentiating aging conditions and aging time depending on the breeding and part of the meat to be aged. The meat aging method according to the present invention comprises the steps of wet aging the packaged meat at a temperature of 3 to 9 ° C. and a humidity of 60 to 80% for 5 to 15 days； Removing the packaging from the wet aged meat； Sterilizing the meat from which the packaging has been removed for a period of time； And dry aging the sterilized meat at a temperature of 1 to 5 ° C, a humidity of 70 to 80%, and an air volume of 1 to 5 m / s for 1 to 5 days.본 발명은 숙성하고자 하는 대상인 식육의 육종과 부위에 따라 숙성 조건과 숙성 시간을 서로 상이하게 하여 최적의 맛과 풍미를 낼 수 있는 숙성 식육을 제조할 수 있도록 하는 식육 숙성 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 식육 숙성 방법은, 포장된 식육을 3 ~ 9℃의 온도 및 60 ~ 80%의 습도 조건에서 5 ~ 15일 동안 습식 숙성하는 단계； 상기 습식 숙성된 식육에서 포장을 제거하는 단계； 상기 포장이 제거된 식육을 일정 시간 동안 살균하는 단계； 및 상기 살균된 식육을 1 ~ 5℃의 온도, 70 ~ 80%의 습도 및 1 ~ 5m/s의 풍량 조건에서 1 ~ 5일 동안 건식 숙성하는 단계를 포함한다.
