FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry, in particular, to cherry compote production. The method involves preliminary heating of fruits in jars filled with hot water with subsequent sealing, three-stage heating in 75 and 85°C water for 4 and 10-12 minutes respectively and subsequent two-stage cooling in 75°C water during 4 and minutes in a 20-25°C atmospheric air flow at a rate of 7-8 m/s during 6 minutes. During the heat treatment process the jar is turned upside down with a frequency equal to 0.1 s-1. Heating and cooling are performed at a water temperature equal to 75°C in the same bath.EFFECT: method ensures saving heat energy and water, the process duration reduction and the ready product quality enhancement.1 exИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству компота из вишни. Способ включает предварительный нагрев плодов в банках горячей водой с последующей герметизацией и трехступенчатый нагрев в воде температурами 75 и 85°C в течение соответственно 4 и 10-12 мин с последующим двухступенчатым охлаждением в воде с температурой 75°C в течение 4 и в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 6 мин. В процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1. Нагрев и охлаждение при температуре 75°C осуществляется в одной и той же ванне. Способ обеспечивает экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и повышение качества готовой продукции. 1 пр.
