Process for treating a food composition containing 0.01 to 15% w/w hydrophobin wherein a) the composition pH is first brought to between 1 and 4, preferably under 3.5 b) then the composition is heat treated at a temperature of at least 70°C (preferably at least 100°C) c) then the composition is brought to a pH of between 6 and 7.5.Linvention concerne un procédé pour traiter une composition alimentaire contenant 0,01 à 15 % en poids dhydrophobine, selon lequel a) la composition est dabord amené à un pH compris entre 1 et 4, de préférence inférieur à 3,5 b) puis la composition est traitée thermiquement à une température dau moins 70 °C (de préférence au moins 100 °C) c) puis la composition est amenée à un pH compris entre 6 et 7, 5.
