PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a non-alcohol fermentation seasoning with a satisfactory flavor, in which, regarding a liquid fermentation seasoning after fermentation aging such as soy sauce, an ethyl alcohol component is separated away to a low concentration below 1.0 w/v%, and further, the flavor component characteristic of the fermentation seasoning such as soy sauce is sufficiently left.SOLUTION: From a liquid fermentation seasoning after fermentation aging containing ethyl alcohol, by vacuum concentration under the conditions of above 40 to 70°C, the ethyl alcohol is separated away into a concentration below 1.0 w/v% so as to be a non-alcoholic fermentation seasoning. The flavor component characteristic of soy sauce under the saturation vapor pressure slightly lower than the saturation vapor pressure of ethyl alcohol under prescribed heating conditions can be efficiently left, thus, the non-alcoholic fermentation seasoning is the one where the flavor component characteristic of soy sauce is sufficiently left even if ethyl alcohol is removed to a concentration below 1.0 w/v%.SELECTED DRAWING: NoneCOPYRIGHT: (C)2016,JPO&INPIT【課題】醤油のような発酵熟成後の液状発酵調味料について、エチルアルコール成分を1.0w/v%未満の低濃度に分離除去したものとし、しかも醤油等の発酵調味料の本来の香気成分を充分に残して風味の良好なノンアルコール発酵調味料とすることである。【解決手段】エチルアルコールを含有する発酵熟成後の液状発酵調味料から、40℃超~70℃以下の加熱条件の減圧濃縮によってエチルアルコールを1.0w/v%未満の濃度に分離除去してなるノンアルコール発酵調味料とする。所定の加熱条件におけるエチルアルコールの飽和蒸気圧より少し低い飽和蒸気圧の香気成分を効率よく充分に残すことができ、そのために1.0w/v%未満の濃度にまでエチルアルコールが除去されても醤油本来の香気成分を充分に残したノンアルコール発酵調味料となる。【選択図】なし
