The present invention pertains to a process for manufacturing a solid fermented soy milk product, said process including a fermentation step for subjecting a fermentation substrate which contains soy milk and in which the malic acid concentration and the free amino acid concentration are regulated to fermentation with heterofermentative lactic acid bacteria.La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un produit solide à base de lait de soja fermenté. Ledit procédé comprend une étape de fermentation destinée à soumettre un substrat de fermentation ‑ qui contient du lait de soja, et dans lequel les concentrations en acide malique et en acide aminés libres sont régulées ‑ à une fermentation avec des bactéries fermentatives d'acide lactique.本発明は、豆乳を含み、リンゴ酸及び遊離アミノ酸の濃度を調整された発酵基質を、ヘテロ発酵乳酸菌で発酵させる発酵工程を備える、固体状豆乳発酵物の製造方法に関する。
