The present invention relates to a novel process of nixtamalization to produce food products derived from maize, which is a novel way to take advantage of amylolysis activity (alpha and beta amylase), thereby improving the quality of traditional products made from maize. The process establishes the optimum conditions of maize germination, for achieving improved nutritional conditions, such as the content and quality of protein, digestibility, phytonutrient and vitamin, among others, as well as the induction and action of the enzymes that perform a partial modification of the starch reserves of the seed and the generation of sugars.La presente invención se refiere a un nuevo proceso de nixtamalización para elaborar productos alimenticios derivados del maíz, lo cual constituye una forma novedosa de aprovechar la actividad amilolítica (alfa y beta amilasa) para mejorar la calidad de los productos tradicionales elaborados a partir de maíz. El proceso establece las condiciones óptimas de germinación de maíz, con el fin de lograr las condiciones nutrimentales mejoradas, como el contenido y calidad de proteína, digestibilidad, contenido de fitonutrientes y vitaminas, entre otros, así como la inducción y acción de las enzimas que llevan a cabo una modificación parcial de las reservas de almidón de la semilla y la generación de azúcares.
