PURPOSE: A dough composition for noodles or dough flakes using yam is provided to improve the chewing texture and the mixing property of dough for the noodles or dough flakes. CONSTITUTION: A dough composition for noodles or dough flakes using yam is obtained by the following steps: mixing 100 parts of flour by weight, 10-50 parts of 8-50 deg C purified water by weight, 10-20 parts of fresh yam by weight, 3-10 parts of soybean powder by weight, 1-6 parts of egg white by weight, 1-5 parts of skimmed milk powder by weight, 0.2-3 parts of edible fat by weight, 0.1-1 part of gum by weight, and 0.2-1 part of salt by weight； low temperature aging the obtained mixture at 3-5 deg C for 24 hours； and stirring the aged dough for 10-25 minutes.본 발명은 마를 이용한 국수 또는 수제비용 반죽조성물에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 가열조리 시 호화성을 높여 쫄깃한 식감을 높임과 동시에 종래에 물속에서 마성분이 용출되어 국수나 수제비의 육수의 탁도가 높아지는 현상을 방지한 국수 또는 수제비용 반죽조성물에 관한 것이다.본 발명에 따른 국수 또는 수제비용 반죽조성물은 (1)밀가루, 생마(生麻), 콩가루, 난백(egg white), 탈지분유, 식용유지, 검류, 소금 및 18~50℃ 온도의 정제수를 혼합하여 이루어진 조성물을 10 내지 25분간 교반하며 반죽하는 제1공정, (2)상기 조성물을 3~5℃의 온도에서 24시간 저온숙성시키는 제2공정, (3)상기 숙성시킨 조성물을 다시 10 내지 25분간 교반하는 제3공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
