PROBLEM TO BE SOLVED: To shorten the lactic acid fermentation period, and to use the saline resistance lactobacillus having the health function and/or non-saline resistance lactobacillus in a process of producing a soy sauce-like seasoning having taste and flavor of soy sauce without using food containing allergen, which is obligated or encouraged to display on food in Japan or by CODEX.SOLUTION: In the lactic acid fermentation using tomato as a raw material, the lactic acid fermentation is performed under unsalted or the low salt, and after that, the soy sauce-like seasoning is obtained by fermenting and aging the tomato as the raw material with the yeast in the presence of salt. The lactic acid fermentation is thus performed under unsalted or the low salt, whereby the saline resistance lactobacillus and/or non-saline resistance lactobacillus can be used, and the lactic acid fermentation period can be also shortened. The components inherent in the tomato and various kinds of components generated through fermentation join together to obtain the soy sauce-like seasoning usable in various applications from dipping, topping to cooking.COPYRIGHT: (C)2013,JPO&INPIT【課題】日本国内やコーデックスにおいて食品への表示が義務付けられている、あるいは奨励されている、アレルゲンを含む食物を使用せず、醤油の味と香りを有する醤油様調味料を製造する工程において、乳酸発酵期間を短縮し、健康機能を有する耐塩性乳酸菌および/または非耐塩性乳酸菌を使用可能にすること。【解決手段】トマトを原料として乳酸発酵させる際に、無塩または低塩下で乳酸発酵を行い、その後、食塩存在下で酵母によって発酵・熟成させることにより醤油様調味料を得る。無塩または低塩下で乳酸発酵を行うことで、耐塩性乳酸菌および/または非耐塩性乳酸菌を使用可能となり、乳酸発酵期間も短縮される。トマト由来の成分と、酵母発酵により生じる各種成分が合わさって、つけかけから調理まで様々な用途で使用可能な醤油様調味料が得られる。【選択図】図1
