The process for producing cheese from skimmed milk comprises: - a step of preparing a milk, referred to as concentrated milk, said preparation step comprising: • when the milk is in liquid form, a step of concentrating the skimmed milk, by reverse osmosis or by nanofiltration or by evaporation, the concentrated milk being formed by the reverse osmosis retentate or the nanofiltration retentate or the evaporation concentrate and having a lactose content which is from 2 to 4 times that of the starting skimmed milk and, when the milk is in powder form, a step of dissolving the powder until a protein concentration of between 6% and 14% by weight is obtained, - a step of heat treatment, then of cooling of the concentrated milk, - a chemical acidification step and a step of adding rennet to the concentrated milk for the purpose of obtaining a cheese.Le procédé de fabrication de fromage, à partir de lait écrémé comprend : -une étape de préparation d'un lait dit concentré, ladite étape de préparation comprenant : •lorsque le lait est sous forme liquide, une étape de concentration du lait écrémé, par osmose inverse ou par nano-filtration ou par évaporation, le lait concentré étant formé par le rétentat d'osmose inverse ou le rétentat de nano-filtration ou le concentrât d'évaporation et présentant une teneur en lactose de 2 à 4 fois celle du lait écrémé de départ et, «lorsque le lait est sous forme de poudre, une étape de dissolution de la poudre jusqu'à obtention d'une concentration en protéines comprise entre 6 et 14 % en poids, -une étape de traitement thermique, puis de refroidissement du lait concentré -une étape d'acidification par voie chimique et une étape d'emprésurage du lait concentré en vue de l'obtention d'un fromage.
