The method of manufacturing cheese from skimmed milk comprises: a step of preparing a so-called concentrated milk, said preparation step comprising: when the milk is in liquid form, a step of concentrating the skimmed milk, by reverse osmosis or by nano-filtration or by evaporation, the concentrated milk being formed by the reverse osmosis retentate or the nano-filtration retentate or the evaporation concentrate and having a lactose content of 2 to 4 times that of the milk skimmed milk and, • when the milk is in powder form, a step of dissolving the powder to obtain a protein concentration of between 6 and 14% by weight, -a heat treatment step, then cooling the concentrated milk -a chemical acidification step and a step of renneting the concentrated milk to obtain a cheese.Le procédé de fabrication de fromage, à partir de lait écrémé comprend : -une étape de préparation d'un lait dit concentré, ladite étape de préparation comprenant : • lorsque le lait est sous forme liquide, une étape de concentration du lait écrémé, par osmose inverse ou par nano-filtration ou par évaporation, le lait concentré étant formé par le rétentat d'osmose inverse ou le rétentat de nano-filtration ou le concentrat d'évaporation et présentant une teneur en lactose de 2 à 4 fois celle du lait écrémé de départ et, • lorsque le lait est sous forme de poudre, une étape de dissolution de la poudre jusqu'à obtention d'une concentration en protéines comprise entre 6 et 14 % en poids, -une étape de traitement thermique, puis de refroidissement du lait concentré -une étape d'acidification par voie chimique et une étape d'emprésurage du lait concentré en vue de l'obtention d'un fromage.
