PROBLEM TO BE SOLVED: To provide an egg yolk flavor oil that has no roughness caused by heating of egg yolk, reduces no food texture and provides a food with high-quality flavor (body) and milk fragrance even if egg yolk flavor is transferred to oils and fats to give oils and fats, the oils and fats are added to a food and the food is heated.SOLUTION: To solve the problem, the egg yolk flavor oil is obtained by fermenting egg yolk and a nonfat milk solid component with lactic acid, performing enzymatic decomposition with a protease, carrying out heating in oils and fats at 130-180°C and removing an insoluble component. The egg yolk flavor oil is obtained by fermenting egg yolk and a nonfat milk solid component with lactic acid in the presence of a protease, carrying out heating in oils and fats at 130-180°C and removing an insoluble component. The food is obtained by adding the egg yolk flavor oil to a food and heating the food.COPYRIGHT: (C)2012,JPO&INPIT【課題】卵黄の風味を油脂に移行させた油脂とし、その油脂を添加して食品を加熱しても卵黄の加熱によるザラつきがなく食品の食感を低下させることがない上、卵黄の良質の風味(コク)を食品に付与することができ、加えて乳の香りも付与することができる卵黄風味油を提供する。【解決手段】上記課題を解決するため、卵黄と無脂乳固形成分を乳酸発酵させ、プロテアーゼを添加して酵素分解し、130~180℃の油脂中で加熱し、不溶性成分を除去して得られることを特徴とする卵黄風味油の構成とした。また、卵黄と無脂乳固形成分をプロテアーゼ存在下で乳酸発酵させて、130~180℃の油脂中で加熱し、不溶性成分を除去して得られることを特徴とする卵黄風味油の構成とした。そして、卵黄風味油を添加して、加熱してなることを特徴とする食品の構成とした。【選択図】図2
