YOSHIDA KAZUKI,吉田 和樹,SAITO TOMOHIRO,齋藤 友宏,TANAKA MITSURU,田中 充
申请号：
JP2014051688
公开号：
JP2015173620A
申请日:
2014.03.14
申请国别(地区):
JP
年份:
2015
代理人:
摘要：
PROBLEM TO BE SOLVED: To provide: an instant dry seasoned-meat that has excellent flavor, food-texture and restorability and a production method thereof.SOLUTION: Provided is an instant dry seasoned-meat production method comprising a steam heating process for heating the raw-material meat by steam, following the steam heating process, a cutting process for cutting the heated raw-material meat, and following the cutting process, a drying process for drying the cut raw-material meat, and in which the heating temperature during the steam heating process is 90 to 100°C and by heating the product temperature of the raw-material meat to 80°C or more, the denaturation of proteins is promoted, the restorability of the instant dry seasoned-meat during restoring is improved, and accompanying the improvement in restorability the food texture also is improved thus an instant dry seasoned-meat having excellent flavor, food-texture and restorability can be produced.COPYRIGHT: (C)2016,JPO&INPIT【課題】本発明は、風味、食感、復元性に優れた即席乾燥味付肉及びその製造方法を提供する。【解決手段】原料肉を蒸気により加熱する蒸気加熱工程と、前記蒸気加熱工程の後、加熱した原料肉をカットするカット工程と、前記カット工程の後、カットした原料肉を乾燥する乾燥工程と、を含む即席乾燥味付肉の製造方法であって、蒸気加熱工程における加熱温度が90~100℃であり、原料肉の品温を80℃以上に加熱することにより、タンパクの変性が促進され、即席乾燥味付肉を復元する際の復元性が向上し、復元性の向上に伴い風味、食感も向上し、風味、食感、復元性に優れた即席乾燥味付肉及びその製造することができる。【選択図】なし
