PURPOSE: A producing method of a fish sauce with a reduced histamine concentration is provided to prevent consumers from having an allergic food poisoning reaction and to reduce the aging time of the fish sauce. CONSTITUTION: A producing method of a fish sauce with a reduced histamine concentration comprises the following steps: mixing, by weight, 17-35 parts of edible salt with fish； mixing 100 parts of the mixture with 0.001-5 parts of Aspergillus oryzae or other Aspergillus material； crushing the mixture using a 0.5-5 cm chopper net； fermenting the mixture at 1-30 deg. C for 3-24 months； and sterilizing the fermented mixture at 75-100 deg. C for 5-30 minutes, cooling and filtering the sterilized mixture. The histamine concentration in the fish sauce is 5-400 ppm. The fish is anchovy, Ammodytes personatus, or sardine. [Reference numerals] (AA) Histamine； (BB) Total nitrogen amount； (CC) Aging period(months)； (DD) Example 1； (EE) Example 2； (FF) Example 3； (GG) Example 4； (HH) Comparison example 1； (II) Example 1； (JJ) Example 2； (KK) Example 3； (LL) Example 4； (MM) Comparison example 1본 발명은 바이오제닉 아민, 특히 히스타민 함량이 저감되고 숙성기간이 단축된 액젓의 제조 방법에 관한 것이다.본 발명에 따른 히스타민이 저감된 액젓의 제조 방법은,(a) 액젓의 원료 생선과 식염의 합 100 중량부를 기준으로 식염 17-35 중량부를 액젓의 원료 생선과 혼합하는 단계；(b) 상기 수득된 혼합물 100 중량부를 기준으로 하여 아스퍼질러스 오리재 혹은 아스퍼질러스 소재를 0.001-5 중량부를 혼합하는 단계；(c) 0.5-5cm의 쵸퍼망으로 상기 수득된 혼합물을 분쇄하는 단계； (d) 상기 분쇄된 혼합물을 1 내지 30℃에서 3-24개월 동안 발효시키는 단계；(e) 상기 발효된 혼합물을 75-100℃의 온도에서 5-30분간 살균시키고, 냉각시키고, 여과하는 단계를 포함한다.
