PURPOSE: Red pepper paste including ripe persimmon, and a producing method thereof are provided to use ripe persimmon juice and ripe persimmon syrup. CONSTITUTION: A producing method of red pepper paste including ripe persimmon comprises the following steps: preparing salt water having the salinity of 15-25%； stirring the ripe persimmon after removing the outer skin and seeds to obtain ripe persimmon juice； dipping 10-20kg of brown rice in fresh water for 10-14 hours, and cooking after removing the moisture to obtain hard boiled rice； mixing the ripe persimmon juice, the hard boiled rice, and malt for saccharifying； heating and concentrating the saccharified liquid to obtain ripe persimmon syrup； mixing the ripe persimmon syrup, the ripe persimmon juice, and the salt water in a ratio of 10-30:3-9:10-20 to obtain a mixed solution； mixing red pepper powder and fermented soybean powder； and mixing the mixed powder with the mixed solution, and aging the obtained red pepper paste composition for 5-7 months.본 발명은 고추장의 제조에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 본 발명은 15~25%의 소금물을 제조하는 제1단계； 외피와 씨를 제거하여 준비한 홍시를 교반하여 홍시액을 제조하는 제2단계； 상기에서 제조된 홍시액과 엿기름 및 고두밥을 혼합하여 당화시킨 후, 맑은 당화액을 수득한 다음, 가열· 농축· 냉각함으로써, 수분함량이 16~20%이며, 당도가 64~69 Brix인 홍시액을 함유하는 홍시조청을 제조하는 제3단계； 상기에서 제조된 소금물에 상기 제조된 홍시액과 상기 제조된 홍시조청을 10~20 : 3~9 : 10~30의 비율로 혼합하여 혼합액을 제조하고, 고추분과 청국장분말을 3~7 : 1~2의 비율로 혼합하여 혼합분말을 제조하는 제4단계； 및 상기에서 제조된 혼합액과 혼합분말을 2 : 1~2의 비율로 배합하고 교반하여 고추장혼합물을 제조한 후 5~7월간 숙성시키는 제5단계；를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 홍시액과 홍시조청을 이용한 홍시고추장의 제조방법과 이에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 홍시고추장에 관한 것이다.상기한 본 발명에 의하여, 홍시액과 청국장의 영양을 가미하고, 물엿 등의 인공감미료를 첨가하지 않고도 단 맛과 감칠맛을 가미하고, 향과 색 등 기호도를 현저하게 향상시킨 홍시고추장을 제조할 수 있게 된다.
