The present invention concerns a method for manufacturing cheese with a final targeted mass value, characterised in that the cheese mass loss is controlled during its ripening, and in that said method comprises the steps of (i) determining, with appropriate sensors, and eventually in an appropriate respiratory ripening room, the cheese respiratory activity and the cheese mass during its ripening in a ripening chamber, and (ii) modifying the relative humidity in the ripening chamber for obtaining the final targeted cheese mass value a device comprising means for performing a said method a computer program for controlling a computer to perform said method and a computer readable medium containing said computer program.La présente invention concerne un procédé de fabrication de fromage, donnant un fromage dun poids final prédéterminé, caractérisé en ce que la perte de poids du fromage est contrôlée au cours de son affinage et en ce que ledit procédé comprend les étapes consistant à (i) déterminer, au moyen de capteurs adaptés et, éventuellement, dans une cave daffinage respiratoire appropriée, lactivité respiratoire du fromage et le poids du fromage au cours de son affinage dans une cave daffinage, et (ii) à modifier lhumidité relative régnant dans la cave daffinage afin dobtenir que le poids final du fromage soit tel que prévu un dispositif comprenant tout le nécessaire à la mise en œuvre dudit procédé un programme informatique permettant à un ordinateur de mettre en œuvre ledit procédé et un support contenant ledit programme informatique pouvant être lu par un ordinateur.
