OBSHCHESTVO S OGRANICHENNOJ OTVETSTVENNOSTJU "ZELENYE LINII"
发明人:
CHERNIKOV DENIS LVOVICH,Черников Денис Львович
申请号：
RU2013149024/10
公开号：
RU0002536967C1
申请日:
2013.11.05
申请国别(地区):
RU
年份:
2014
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: wheat gluten is diluted in water with water duty equal to no less than 1:1. pH is corrected to be no more than 6.8. One adds protease enzyme represented by an enzyme of fungi origin and/or an enzyme of bacterial origin. The produced mixture is heated up to 30-70°C. Gelatine is introduced into the suspension in an amount of no more than 20% or no more than 50% of the gluten mass for combined fermentative hydrolysis. The moment of the gelatine addition is determined depending on the required hydrolysis degree: for the maximum hydrolysis degree gelatine is introduced before the enzyme introduction for the minimum hydrolysis degree gelatine is introduced shortly before the hydrolysis termination.EFFECT: ensuring more bulky, dense and stable foam and reduction of required whipping time.6 cl, 1 dwg, 4 exИзобретение относится к пищевой промышленности. Разводят пшеничный глютен в воде с гидромодулем не менее 1:1. Корректируют pH суспензии до значения не более 6,8. Добавляют фермент-протеазу, в качестве которого используют фермент грибного происхождения и/или фермент бактериального происхождения. Нагревают полученную смесь до температуры от 30ºС до 70ºС. Вводят желатин в суспензию в количестве не более 20% или не более 50% от массы глютена для совместного ферментативного гидролиза. При этом момент добавления желатина определяют исходя из требуемой степени его гидролиза: для максимальной степени гидролиза желатин вводят до введения фермента, а для минимальной степени гидролиза желатин вводят незадолго до конца гидролиза. Изобретение заключается в обеспечении более объемной, плотной и устойчивой пены и уменьшении необходимого времени взбивания. 5 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 пр.
