FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass beverage. Method involves preparation of recipe components, extraction of estragon with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella, cutting chicory, its drying in microwave oven for at least 1 hour till residual humidity is approximately 20 % and temperature 80-90 °C inside pieces then chicory is fried and impregnated with separated miscella with simultaneous pressure boost. Then one performs depressurisation to atmospheric value with simultaneous freezing of chicory. Prepared kvass breads and crushed chicory are mashed in amount of approximately 3.6 % of consumption of sugar in hot water together with kvass bread, followed by triple infusion with separation of liquid phase from thick to produce kvass wort. Method incudes adding to kvass wort 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup and fermenting with combined starter of kvass yeast races M and lactic acid bacteria races 11 and 13. Fermented wort is blended with remaining sugar in form of white syrup and delivered for bottling.EFFECT: method reduces duration of process and increases foam stability of end product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование эстрагона жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку цикория, его сушку в поле СВЧ в течение не менее 1 часа до остаточной влажности около 20% и температуры внутри кусочков 80-90°С. Затем цикорий обжаривают и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. После чего давление сбрасывают до атмосферного с одновременным замораживанием цикория. Подготовленные квасные хлебцы и дробленый цикорий затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара в горячей воде совместно с квасными хлебцами, с последующим трехкратным настаиванием с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Добавляют к квасному суслу
