FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production process for bread kvass. To produce kvass recipe components are prepared. Dry bread kvass is mashed with hot water. It is followed by triple infusion with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort. 25 % of recipe quantity of sugar as white syrup are added. Fermentation with bakery yeast is performed. Remaining sugar as white syrup is blended in. Kvass is bottled. Prepared grapefruit peel is extracted with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella. Prepared chicory is cut. Chicory is dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % for no less than 1 hour. Microwave filed power provides heating inside chicory pieces to temperature 80-90 °C. Chicory is roasted and impregnated with separated miscella with simultaneous pressure increase. Pressure is reduced to atmospheric pressure value with simultaneous freezing of chicory. Chicory is crushed and mashed in an amount of about 3.6% of sugar consumption together with dry bread kvass.EFFECT: invention reduces the length of the process and increases foam stability of the target product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Для выработки хлебного кваса подготавливают рецептурные компоненты. Затирают сухой хлебный квас с горячей водой. Трехкратно настаивают с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа. Сбраживают хлебопекарными дрожжами. Купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа. Квас разливают. Подготовленную цедру грейпфрута экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Подготовленный цикорий нарезают. Цикорий сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. Мощность поля СВЧ обеспечивает разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С. Цикориий обжаривают и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышение
