The present invention pertains to a process for manufacturing a cooked meat product, in particular a cooked meat product with an increased shelf-life stability and an increased resistance against the growth of bacteria, in particular Listeria monocytogenes, Clostridia, and spoilage bacteria such as Lactobacilli. The invention also pertains to a composition useful in such a process, to the use of certain materials in such a process, and to the meat products obtainable thereby. The process according to the invention comprises combining an uncooked meat product with an organic acid salt and a latent acid, followed by cooking the meat product, the latent acid being a compound which does not show acidic properties when it is added to the uncooked meat product, but which is converted to a carboxγlic acid with at least 3 carbon atoms under the conditions prevailing curing the cooking of the meat product, the organic acid salt being selected from lactate salts, acetate salts, and combinations thereof.La présente invention porte sur un procédé pour fabriquer un produit carné cuit, en particulier un produit carné cuit ayant une stabilité de conservation accrue et une résistance accrue à lencontre de la croissance de bactéries, en particulier Listeria monocytogenes, Clostridia, et des bactéries de pourrissement tels que Lactobacilli. Linvention porte également sur une composition utile dans un tel procédé, sur lutilisation de certaines matières dans un tel procédé et sur les produits carnés pouvant être obtenus de cette façon. Le procédé selon linvention comprend la combinaison dun produit carné non cuit avec un sel dacide organique et un acide latent, en faisant suivre par la cuisson du produit carné, lacide latent étant un composé qui ne présente pas de propriétés acides lorsquil est ajouté au produit carné non cuit, mais qui est converti en un acide carboxylique avec au moins 3 atomes de carbone dans les conditions prédominant pendant la cuisson du produit carné, le sel dac
