KANADA, Yasufumi,金田 安史,OHTSUBO, Nobuhiro,大坪 信宏,MORIKAWA, Kazutoshi,森川 和季
申请号：
JPJP2012/083294
公开号：
WO2013/099810A1
申请日:
2012.12.21
申请国别(地区):
WO
年份:
2013
代理人:
摘要：
Provided is a method whereby chocolates, which are tolerant to temperatures exceeding 40oC that is the melting point of fats and oils, have soft and smooth texture inherent to chocolates from the chocolate surface to the chocolate core and have high meltability in mouth and excellent taste, can be produced without causing problems occurring in the course of preparing a chocolate dough such as difficulties in microgranulation, formation of undissolved masses and increase in the dough viscosity. Chocolates having heat tolerance and soft texture can be obtained by heating a chocolate dough, said chocolate dough containing 1-25 wt% of trehalose and/or palatinose, to 80-110oC and then solidifying by cooling.Linvention concerne un procédé par lequel des chocolats, qui sont tolérants à des températures supérieures à 40 °C, point de fusion des graisses et des huiles, ont une texture moelleuse et lisse inhérente aux chocolats de la surface du chocolat jusquau cœur du chocolat et ont une capacité élevée à fondre en bouche et un goût excellent, peuvent être produits sans poser les problèmes qui surviennent lors de la préparation dune pâte de chocolat comme les difficultés de microgranulation, la formation de masses non dissoutes et laugmentation de la viscosité de la pâte. Des chocolats présentant une tolérance à la chaleur et une texture moelleuse peuvent être obtenus en chauffant une pâte de chocolat, ladite pâte de chocolat contenant 1-25 % en poids de tréhalose et/ou platinose, à 80-110 °C, puis en la solidifiant par refroidissement.チョコレート生地調製中の微粒化困難、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、油脂の融点を超える40℃以上の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類の製造方法を提供する。 トレハロース及び/またはパラチノースを1~25重量%含有するチョコレート類生地を、80~110℃で加熱処理を行い、その後冷却固化することにより、耐熱性とソフトな食感に優れるチョコレート類を得ることができる。
