This process for producing a frozen gratin is characterized by comprising: extruding a dough which comprises durum wheat flour into a fresh pasta under a pressure of 100 to 200kgf/cm2； boiling the fresh pasta； and freezing the boiled fresh pasta together with a sauce. It is suitable to use, as the dough to be extruded, a dough obtained by blending 100 parts by mass of durum wheat flour with 2 to 6 parts by mass of a vegetable protein. Further, it is also suitable to boil the fresh pasta so as to make the boiling yield fall within a range of 190 to 250%.L'invention concerne un procédé de production d'un gratin surgelé caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à : extruder, dans une pâte fraîche et sous une pression de 100 à 200 kgf/cm2, une pâte comprenant de la farine de blé dur ； faire bouillir la pâte fraîche ； et congeler la pâte fraîche bouillie en lui associant une sauce. La pâte extrudée peut être une pâte obtenue en mélangeant 100 parties en poids de farine de blé dur avec 2 à 6 parties en poids d'une protéine végétale. On peut également faire bouillir la pâte fraîche de sorte à obtenir un rendement à l'ébullition dans la fourchette de 190 à 250 %.本発明の冷凍グラタンの製造方法は、デュラム小麦粉を配合した生地を、１００ｋｇｆ／ｃｍ2～２００ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出製造して生パスタ類を得て、この生パスタ類を茹で調理し、次いで茹で調理後の生パスタ類をソースと共に凍結することを特徴とする。生地として、デュラム小麦粉１００質量部に対して、植物性蛋白質を２質量部～６質量部配合した生地を用いることが好適である。生パスタ類の茹で歩留まりが１９０％～２５０％となるように茹で調理することも好適である。
